¿Qué es la sacarina? y otros edulcorantes

Hola a todos! Hoy volvemos con una entrada que pretende responder a una pregunta que seguro que alguna vez os habréis hecho ¿es sana la sacarina? ¿son sanos los edulcorantes? Ya vimos lo nocivo que es el azúcar de mesa (sacarosa). Según las últimas recomendaciones de la OMS debemos bajar nuestro consumo de azúcar al 5% del total de las kcal diarias. Por ejemplo, un adulto varón que consuma aproximadamente 2800 kcal/día debería consumir únicamente 140 kcal como azúcares libres. Es decir, 35 gramos de azúcar al día, lo que tiene una lata de Coca-Cola y nada más. El problema es que muchos de los alimentos ya nos aportan azúcar, con lo que es difícil regular la cantidad de azúcar que tomamos cada día. Los edulcorantes nos permiten reducir la cantidad de azúcares añadidos en nnuestra dieta. ¿Pero son sanos los edulcorantes? Vamos a analizar los principales edulcorantes que existen, cómo se obtuvieron y si podemos tomarlos sin miedo. La lista de hoy incluye:

Cómo funcionan los sabores

El sentido del gusto funciona gracias a la lengua. La lengua tiene en su superficie unas proteínas receptoras que se agrupan formando las papilas gustativas. Estas proteínas receptoras detectan diferentes moléculas y envían señales a la corteza gustativa del cerebro que interpreta esas señales como sabor salado, dulce, amargo, etc. Glucosa, sacarosa, fructosa son moléculas que se detectan por los receptores de la lengua como sabores dulces. La industria química ha descubierto otras sustancias que también son reconocidas por los mismos receptores que la glucosa, por lo que envían una señal de sabor dulce al cerebro. Una vez descubiertas, estas sustancias pasan unos estrictos procesos de control antes de poder llegar a nuestra mesa. Vamos a ver algunas de estas sustancias.

La sacarina

Hacia 1878 la industria del azúcar estaba en pleno auge. C. Fahlberg e I. Remsen eran dos químicos que trabajaban en la oxidación del ácido o-toluen sulfónico. Un día cualquiera, tras de un duro día de trabajo, Fahlberg se lavó las manos antes de ir a casa a cenar, al coger un trozo de pan y llevárselo a la boca, le sabía dulce; las manos, los brazos, todo sabía dulce. Sin darse cuenta y por accidente, como muchos descubrimientos, nació un compuesto que años después sería comercializado y bautizado como sacarina. Fahlberg traicionó a Remsen, por entonces su supervisor, y se atribuyó todo el mérito del descubrimiento y todas las ganancias también.


Aunque 6 veces más caro por Kg que el azúcar, la sacarina es 550 veces más dulce, lo que la convertía por esa época en 100 veces más económica. Así los barones del azúcar, que aún dominaban la industria de los edulcorantes, se las ingeniaron para limitar la producción de sacarina en toda Europa, incluso en algunos países consiguieron limitarla sólo para uso médico. Durante 20 años la sacarina luchó por sobrevivir contra el lobby del azúcar, pero al llegar la Guerras Mundiales el azúcar se convirtió en un bien racionado, lo que permitió a la sacarina crecer. Al acabar las guerras, en 1950 la producción de azúcar volvió a subir y el impuesto para la sacarina no pudo ser abolido hasta 1965. Con todo ello, los rumores sobre la toxicidad de la sacarina se dispararon, así que el presidente americano Theodor Roosevelt, convocó a una equipo de expertos para evaluar la toxicidad de la sacarina, entre ellos figuraba Remsen, el cuál había sido traicionado por Fahlberg años atrás en el descubrimiento.  Pese a la traición de su estudiante, Remsen demostró unos principios como científico más allá de todo rencor y declaró la sacarina un aditivo seguro. De la misma forma se hizo en varios análisis posteriores, hasta 1977 fecha en la que se prohibió la sacarina ¿cómo fue posible? Un grupo científicos en Ottawa observaron como la sacarina provocaba cáncer de vejiga en ratas y fue como si un falso rumor se acabara confirmando pero ¿qué dosis utilizaron? 250 g/Kg de sacarina al día para las ratas. Si usáramos esas dosis en personas, una persona de 75 Kg debería tomar, 187.5 g. de sacarina al día para observar el mismo efecto, una cantidad muy superior a una ingesta real de sacarina. Éste es un ejemplo de un estudio mal diseñado que extendió el rumor de que la sacarina provocaba cáncer.

Para que nos hagamos una idea, la toxicidad aguda de la sal común está establecida en 4 g/Kg, para el azúcar común es de 25 g/kg y para la sacarina es de 17 g/kg. Tendríamos que alimentarnos únicamente de sacarina para que pudiera matarnos. Nunca han podido demostrarse los efectos nocivos de la sacarina. De hecho la sacarina se consume desde hace aproximadamente 100 años y no ha habido ninguna enfermedad relacionada. En 1975, hubo un estudio epidemiológico donde se comparó a 18.733 víctimas de cáncer de vejiga, con 19.709 pacientes que fallecieron por otros tipos de cáncer. En ambos grupos había diabéticos consumidores de sacarina y no se detectó ningún aumento en e riesgo de cáncer de vejiga entre ellos. Algo tarde, pero finalmente en el año 2000 se eliminó la sacarina de la lista de sustancias carcinogénicas. Una injusta historia promovida por el lobby del azúcar que se ve reflejada en este gráfico sobre su producción.

El ciclamato

Una historia muy parecida a la de la sacarina. M. Sveda, trabajando en la Universidad de Illinois, intentando sintetizar antipiréticos sintetizó un compuesto que sabía dulce. Fueron los laboratorios Abbot los que se hicieron con la patente y lo bautizaron como ciclamato. En la segunda mitad del siglo XX, la epidemia de obesidad comenzaba a llegar al mundo occidental, haciendo cada vez más necesaria la creación de edulcorantes libres de calorías y capaces de frenar la obesidad y la diabetes asociada. La sacarina seguía siendo más barata de obtener, pero su sabor distaba mucho del sabor del azúcar original, lo que dejó un nicho de mercado para el ciclamato que comenzó a utilizarse con los refrescos libres de calorías.

Pero una vez más la sombra de la industria del azúcar se extendía sobre los edulcorantes. Tanto el ciclamato como la sacarina, no se absorben por el cuerpo y se excretan sin metabolizar, por lo que no contienen ninguna caloría. Desafortunadamente, se publicó que las bacterias de la microbiota podrían metabolizar el ciclamato  a ciclohexilamina, que puede convertirse en N-nitroso-ciclohexilamina, un carcinógeno potencial. Esto inició un estudio en ratas que demostró que el ciclamato no era tóxico y no aumentaba el riesgo de cáncer de vejiga, algo que también secundaron multitud de científicos. Sin embargo, acabó prohibiéndose en los USA hasta hoy. En toda Europa, incluido UK, el ciclamato está permitido. En los estudios que apuntan al ciclamato como tóxico, se han usado dosis muy superiores a los que puede tomar una persona. Para llegar a ser tóxico tendríamos que tomar 330 latas de Coca-Cola zero cada día durante toda la vida. En ningún estudio posterior en ratas, perros o monos ha resultado ser cancerígeno. ¿por qué está aún prohibido? no hay explicación, probablemente sea porque otros edulcorantes aparecieron en el mercado haciendo innecesario al ciclamato .

Aspartamo

Una vez más, un compuesto sintetizado de forma fortuita. J. Schlatter quería sintetizar un tetrapéptido (4 aminoácidos) con la idea de mimetizar la gastrina (una hormona que actúa en la digestión) y frenar la secreción de clorhídrico para el tratamiento de la úlcera de estómago. En la síntesis, parte del compuesto cayó en sus manos. Minutos más tarde se chupó un dedo para coger una folio y descubrió que sus manos sabían dulces…

sintesis de aspartamo

Como en los casos anteriores, el aspartamo fue condenado como no apto para el consumo gracias a unos estudios que utilizaron dosis desorbitadas. Pero el sentido común se impuso, y gradualmente ha ido siendo aprobado para todo tipo de alimentos. Actualmente, la ingesta diaria aceptable ha sido marcada en 40 mg/Kg. Si una bebida light suele tener 0.18 gr de aspartamo, una persona de 75 Kg debería de tomar 17 latas al día, durante toda su vida, para superar esa dosis y así, sólo quizás, tener algún efecto perjudicial. 17 latas, 5.6 litros cada día durante toda la vida.

El aspartamo, al ser un dipéptido (una miniproteína), si que se metaboliza en el cuerpo, a diferencia del ciclamato o la sacarina, pero su alto poder edulcorante hace que casi no de calorías, energía para las células. Uno de los productos de la hidrólisis (descomposición en agua) es el metanol que se metaboliza a formaldehído y si puede ser muy tóxico para el cuerpo. Sin embargo, se ha visto que la concentración de metanol en sangre por consumo de aspartamo, no aumenta nada y es incluso inferior a la producida por consumo de zumo de naranja o de tomate. Es decir, no pasa nada por tomar aspartamo. El único problema sería para los enfermos de fenilcetonuria, ya que como la química nos indica, el aspartamo es una fuente de fenilalanina.

¿Donde lo encontramos? se trata del aditivo E-951 y se encuentra en bebidas carbonatadas sin azúcar, chicles, caramelos y muchos otros productos sin azúcar.

El aspartamo ha sido considerado como seguro por más de 100 organizaciones internacionales

Estevia

Las plantas del género Stevia, de la familia de las Astaraceae, contienen entre 150 y 300 especies diferentes y se encuentran en regiones tropicales de América. En la frontera entre Paraguay y Brasil, hay una especie particular cuyas hojas saben dulces. Los aborígenes de la zona las usaban para endulzar sus tés de mate. El químico portugués Ovidio Rebaudi, extrajo el compuesto dulce que le da ese sabor característico, por lo que la especie ha sido bautizada como Stevia rebaudiana.

Stevia

Respecto a la toxicología de la estevia, muchos efectos adversos se encontraron al principio, incluyendo: teratogenesis (desarrollo embrionario defectuoso), infertilidad y otros. Pero posteriormente se descubrió que esos estudios estaban basados en extractos impuros de Stevia rebaudiana. Así pues, actualmente se permite el uso de extractos con un 95% de pureza y una ingesta diaria aceptable de 4 mg/Kg por la EFSA.

¿Qué significa un extracto de 95% de pureza? pues como vimos, los seres vivos estamos formados por metabolitos primarios y secundarios. La estevia es un metabolito secundario de plantas del género Stevia. Para extraer metabolitos secundarios de las plantas, hay que recoger una cantidad suficiente de planta, kilos por lo menos, e ir separando sus componentes de acuerdo con su peso, su polaridad y otras propiedades físicas y químicas. Es un proceso arduo y en ocasiones si los compuestos son muy parecidos es muy difícil de separarlos, como sucedió inicialmente en los extractos de estevia.

La estevia es quizás la más popular de todos los edulcorantes. Esto es debido a que proviene de una planta y muchos la califican como un edulcorante natural. Con esa etiqueta de natural parece que sea más sana que un compuesto diseñado en el laboratorio. Pero no es así, todo está hecho de moléculas, de química.

Metabolitos secundarios plantas de Stevia

Acesulfamo potásico

También fue descubierto por accidente en Alemania en 1967. Trabajando en la empresa Hoechst AG, en Frankfurt Karl Clauss (alemán de manual) hizo reaccionar 2-butino y con el isocianato de fluorosulfonilo. Al acabar el trabajo se humedeció los dedos para quitarse unas manchas del suéter y sorpresa! sabían dulce. Rápidamente sintetizaron una serie de compuestos y analizaron su potencial edulcorante, su toxicología, solubilidad en agua y otras propiedades químicas. Pero fue su sabor dulce parecido al azúcar lo que hizo que el candidato para comercializarse fuera el acesulfamo potásico.

La baja toxicidad de este edulcorante se debe, como en otros casos, a que no es metabolizado por el cuerpo, tal cual lo tomamos, lo excretamos por los riñones. La toxicidad tan baja se comprobó dando a ratones una dosis diaria de 5 g/kg durante 9 meses y no les pasó nada. En algunos ratones con tumores previos, no se observó efectos en el tumor . En personas equivaldría a tomar 315 gramos de acesulfamo potásico al día…. y no nos pasaría nada.

Últimos estudios y conclusiones

¿Causan cáncer los edulcorantes? esta parece ser la conclusión más sólida y en la que coinciden un mayor número de estudiosLos edulcorantes no producen cáncer. Una vez dicho esto, la intención de esta entrada no es defender a la Coca-Cola, es traer un poco de veracidad científica sobre lo que se publica por ahí. Hay que tener en cuenta que el aspartamo es una de las sustancias más estudiadas desde que se descubrió y llevamos 40 años consumiéndolo.  Si hacemos una búsqueda en una base de datos de publicaciones científicas encontraremos muchos artículos a favor y tantos otros en contra de los edulcorantes, es un tema muy polémico. Aquí tenéis una lista de publicaciones que defienden o atacan a los edulcorantes sintéticos. Algunas de las publicaciones más recientes nos dicen:

  • Beber al menos un refresco edulcorado diario podría elevar el riesgo de ictus o demencia tres y 2,9 veces, respectivamente.
  • Otro reciente estudio llevado a cabo por el CiberOBN, vio como el consumo de bebidas azucaradas o endulzadas (con edulcorantes) más de cinco veces a la semana, aumenta en un 43% y un 74% el riesgo de padecer síndrome metabólico.
  • Quizás uno de los más relevantes publicado en Nature, vio como ratas tomando sacarina, sucralosa o aspartamo durante 11 semanas cambiaron su flora bacteriana lo que los llevó a desarrollar intolerancia a la glucosa y enfermedad metabólica. El mismo efecto se vio en personas que tomaron la dosis máxima diaria recomendada por la FDA 5g/Kg durante una semana. En sólo una semana ya se observó una respuesta disminuida a la glucosa.

Los edulcorantes, menos el aspartamo, no son metabolizados por el cuerpo, los tomamos y los excretamos como si fuera un grano de maíz. ¿significa eso que a largo plazo son 100% inocuos? probablemente no. Como menciono más arriba, la sacarina lleva utilizándose desde hace 100 años, pero el estudio arriba mencionado dice que tomar bebidas azucaradas diariamente eleva el riesgo de ictus.

¿hay un aumento de la incidencia de ictus o de síndrome metabólico? NO

Lo cual no quiere decir que podamos tomar edulcorantes como si nada. Si abusamos de los edulcorantes podrían tener un efecto nocivo. Pero por otro lado

¿Hay una epidemia de obesidad? Si

Los edulcorantes evitan que tomemos ese sobre de azúcar con el café o esos azúcares añadidos en  muchos otros alimentos envasados. Ahí radican los beneficios de los edulcorantes, ayudan a bajar de peso, disminuir el perímetro abdominal (como un indicador del riesgo de padecer múltiples enfermedades) bajan la glucosa en sangre en ayunas, la hemoglobina glicosilada,… así lo muestran múltiples estudios.

Como conclusión de este polémico tema ¿Podemos decir que la coca cola es sana? NO. Si bebemos Coca Cola no vamos a ganar en salud, más bien al contrario menos es más, pero no por los edulcorantes. Si te apetece tomarte una coca cola, mejor que sea light. Lo mismo con el café, mejor un poco de sacarina que un sobre de azúcar. Un saludo amigos y por favor comentad, opinad y contádselo a todos. Hasta la próxima entrada!

 

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2 thoughts on “¿Qué es la sacarina? y otros edulcorantes

  1. Gracias por la información tan detallada, me ha parecido bastante interesante y muy bien escrito. Muy recomendable.

    1. joaquin

      Muchas gracias Marta! espero seguir viéndote por aquí

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