Hace unos días, haciendo un ejercicio de clase, calculé mi ingesta de kcal diaria. Me sorprendí al ver que un paquete de rosquilletas comerciales de 250gr tenía tantas Kcal como 1 Kg de ensalada, ¿dónde estaba la diferencia? Así es amigos, en el aceite, las rosquilletas tenían 26 grs de aceite (a la ensalda aun no le había puesto). Los aceites están formados casi totalmente por lípidos, por grasas y tienen, para la misma cantidad, más del doble de kcal que proteínas o glúcidos ¿qué alimentos contienen muchas grasas?
pero eso no significa que sean perjudiciales. El clásico “eso tiene mucha grasa!” es algo que habría que matizar. Como vimos aquí, las grasas son indispensables para un montón de funciones, pero no todos los ácidos grasos o aceites son iguales, podemos clasificarlos de acuerdo con su estructura química:
Aquí tenemos representados 3 ácidos grasos, los 3 de 18 átomos de carbono, el oleico es monoinsaturado porqe sólo tiene un enlace insaturado, el número 9. Para clasificarlos contamos el primer enlace insaturado empezando desde la cola, que es el extremo omega, por eso decimos que se trata de un ácido graso omega-9. Así, el linoleico es un ácido graso omega-6 y el linolénico, es omega-3. Si el doble enlace tiene los carbonos adyacentes hacia el mismo lado, decimos que es “cis” si apuntan hacia lados contrarios, decimos que es “trans“. En la naturaleza abundan los de tipo cis sobretodo en el mundo vegetal, pero también hay algunos trans en el mundo animal. Pero podemos convertir los cis en trans o saturarlos de hidrógenos, por ejemplo, friendo aceites varias veces y a altas temperaturas la grasa cis pasa a trans, por lo que es importante omitir los fritos de la dieta, pollo, patatas, pescado,….donde estaremos ingiriendo muchas grasas trans. Por hidrogenación de un aceite, lo solidificamos, que es lo que se hace en la produccion de mantequilla (ácido palmítico + esteárico dos grasas saturadas de hidrógenos).
Ya vimos que es importante mantener un equilibrio de omega 3 y omega 6 (Alimentos pro y antiinflamatorios) y vimos también que alimentos deberíamos de incluir en la dieta para conseguir la proporcion recomendada de 4:1. En el caso de ácidos grasos de tipo trans y ácidos grasos saturados de hidrógenos es importante conocer que tipos de alimentos contienen ácidos grasos trans y saturados y omitirlos completamente de la dieta.
Én 1993 la OMS sacó un estudio donde ponía al mismo nivel los ácidos grasos saturados y los trans. En este asunto, como en muchos otros de la industria alimentaria, pasa lo de siempre, la industria impide que hayan estudios concluyentes y financia estudios que favorezcan su marca. A pesar de ello, no se puede negar la evidencia, ácidos grasos saturados y trans son perjudiciales para la salud en general y específicamente para el sistema cardiovascular.
Ahora viene lo bueno:
¿Por qué los ácidos grasos saturados y trans son perjudiciales?
Dos funciones principales de los ácidos grasos de membrana: almacenamiento, como triglicéridos, y estructural, en la membrana plasmática de las células, formando, como como ya vimos, fosfolípidos esfingolípidos, … Los ácidos grasos de la membrana plasmática de las células tienen un número par de átomos de carbono, son de 16, 18 o 20 átomos de carbono y los dobles enlaces son de tipo cis. Si aumentamos los tipo trans en la dieta éstos se incorporarán a la membrana plasmática de nuestras células causando diferentes trastornos.
La Aterosclerosis es un engrosamiento y endurecimiento de las paredes celulares de los vasos, principalmente de las arterias. El colesterol unido a las LDL (lipoproteinas de baja densidad, mucho colesterol) penetra dentro de la íntima y provoca una inflamación crónica. Factores de riesgo son la hiperlipidemia (LDL elevado), hipertensión, tabaco,… La placa de ateroma que se forma puede producir infarto de miocardio, infarto cerebral, aneurismas y enfermedades vasculares periféricas como gangrena.
El grupo del prof Huang en San Louis, USA, ha descubierto que los ácidos grasos trans incorporados a la membrana plasmática de las celulas endoteliales de las arterias, tienen una afinidad mucho mayor que los cis por captar el colesterol de la sangre. Esto hace que más colesterol se una a la membrana de las células, bajando el colesterol libre. Esta falta de colesterol libre es detectado por los factores de transcripcion de las enzimas para sintesis de colesterol, estas van de la membrana al nucleo y dan la orden de sintetizar más colesterol aumentando la cantidad de colesterol en la célula y más receptores para la superficie celular, aumentando la placa de ateroma aun mas.
El cáncer se ha relacionado también con la ingesta de grasas trans e insaturadas. Parece ser que que el aumento de la densidad de lípidos en la membrana plasmática producida por las grasas trans, los llamados lipid-raft caveolae, impedirían que los receptores de membrana transdujeran sus señales al interior de la célula.
En su investigación, el grupo del prof Huang vió como un aumento de grasas trans (derecha) impedía que la señal del TGF β (transforming groth factor beta, un supresor tumoral inmunológico) pasara al interior de la célula y activara los mecanismos antineoplásicos. A pesar de ser un mecanismo plausible, parece ser que aun no esta clara la relacion directa entre cancer y grasas trans y saturadas.
Otras enfermedades, además de lo ya mencionando, los ácidos grasos son precursores de multiples procesos en la célula. Por ejemplo, el fosfatidilinositol es hidrolizado por la fosfolipasa C cuando llega una señal a un GCPR (receptor acoplado a la proteina G, Premio Nobel de Química de 2012).
El inositol bifosfato liberado abre los canales de Ca2+ del retículo endoplasmático que se unen a una fosfokinasa C para fosforilar otra proteina y activar algun mecanismo de la célula. Un cambio en el fosfatidilinositol de ácidos grasos tipo cis a trans, podría desencadenar una señal defectuosa y así trastornos en esa ruta metabólica.
Y hasta aquí hemos llegado. Ya vemos lo malo que puede ser comer fritanga, margarinas y otras grasas procesadas. En proximos posts hablaremos del azúcar el ayuno y mas preguntas que nos surjan, todo explicado a nivel molecular 😀
Saludos!
Fuentes:
Huang et al. Journal of Nutritional Biochemistry, 2011, 22, 649–655
[…] los llamamos ω-3 o 6 o más información molecular, la podreis encontrar aquí. Los dos tipos de ácidos grasos tanto ω-3 como ω-6 son pueden ser ingeridos sintetizados por […]
[…] tomar todas las grasas que queramos? NO, en el término medio está la virtud. Además, como ya vimos, los alimentos industriales y los fritos, son ricos en grasas saturadas y trans, tan perjudiciales […]
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