Todos sabemos que a veces hay que decirle que no a alguien. Aunque te duela, aunque te guste, sabes que a la larga te va a hacer daño…. ese es el caso amigos, del azúcar. Aquí veremos porque no es el alimento del cerebro y porque es tan perjudicial. Por supuesto es un tema polémico, y la industria alimentaria no quiere que veamos al azúcar como un enemigo para nuestra salud, hay mucho dinero en juego. Las plantaciones de azúcar empezaron hacia el siglo XVIII, antes, apenas se consumía, entonces ¿por qué ahora tenemos todos un bote del azúcar en casa?
Algunos investigadores en biomedicina tienen la teoría de que muchas de las enfermedades crónicas que padecemos, no son una enfermedad en sí, sino una consecuencia del envejecimiento. Nuestros mecanismos de defensa empiezan a flaquear, y es cuando aparece la osteoporosis, aterosclerosis, cáncer o la enfermedad de Alzheimer. Es una teoría (pronto un post sobre ella), lo que no se puede negar es que las personas mayores son un grupo de riesgo de múltiples enfermedades.
Por ejemplo, en el siguiente gráfico vemos como 
en el caso de la enfermedad coronaria (arterias que riegan los músculos del corazón) la línea de la edad en negro, que representa a personas normales, llega al cumplir 50 años (flecha roja) a la zona de riesgo de padecer enfermedades coronarias (zona en rojo). Si tenemos mutaciones en los receptores de LDL llegamos a la zona de riesgo antes (líneas azules) o después (verde). Si fumas, eres hipertenso o diabético, el umbral de riesgo baja y la línea de la edad llega mucho antes a la zona roja. Igual que con la enfermedad coronaria, al envejecer llegamos a la zona de riesgo de otras enfermedades, pero podemos decidir si queremos llegar antes o después, según la vida que llevemos.
en el caso de la enfermedad coronaria (arterias que riegan los músculos del corazón) la línea de la edad en negro, que representa a personas normales, llega al cumplir 50 años (flecha roja) a la zona de riesgo de padecer enfermedades coronarias (zona en rojo). Si tenemos mutaciones en los receptores de LDL llegamos a la zona de riesgo antes (líneas azules) o después (verde). Si fumas, eres hipertenso o diabético, el umbral de riesgo baja y la línea de la edad llega mucho antes a la zona roja. Igual que con la enfermedad coronaria, al envejecer llegamos a la zona de riesgo de otras enfermedades, pero podemos decidir si queremos llegar antes o después, según la vida que llevemos.
La sucrosa, sacarosa o azúcar común está bueno, pero es perjudicial. No es ningún secreto, no nos hace falta, no es un nutriente esencial. ¿Son malos los hidratos de carbono? NO, son esenciales para la vida, el cuerpo necesita glucosa, pero en forma de polímero, presente en el arroz, la pasta, la fruta (manzanas, plátanos, albaricoques, sandía…) las verduras (judías verdes, berenjenas, pepinos…). Como vimos anteriormente, el azúcar de mesa es un disacárido, formado por los monosacáridos glucosa y fructosa, que se hidroliza (se separa en los dos monosacáridos) en la digestión. Los polisacáridos, se hidrolizan lentamente de forma controlada, muchas veces incluso los excretamos sin digerirlos completamente, como sucede con la fibra alimentaria, tan sana para el intestino y presente en verduras, acelgas, cardos,… Sin embargo el azúcar común se divide en un solo paso en dos monosacáridos glucosa y fructosa, aumentando su concentración en sangre de forma drástica.
¿Qué hace el cuerpo con la glucosa que tomamos? 1. el páncreas detecta que hemos ingerido alimentos y comienza a secretar insulina y otras enzimas al torrente sanguíneo. La insulina se une a sus receptores en la superficie de las células y así se manda una señal al núcleo de que hace falta el receptor GLUT4 para que la glucosa pueda unirse y entrar en la célula (2). La glucosa entra en la célula y se obtiene energía de ella en sus reacciones de catabolismo.
Al igual que en la diabetes de tipo II, los picos de glucosa, tras la ingesta de alimentos, hacen que la concentración en sangre sea tal que la insulina “no de abasto”. El exceso de glucosa acaba reaccionando con las proteínas del plasma sanguíneo como la hemoglobina, de hecho en los hospitales ya se mide la hemoglobina glucosilada para analizar la glucemia.
¿Sólo el azúcar da picos de glucosa en sangre? No, otros alimentos también liberan glucosa rápidamente, y esto se mide con el índice glucémico de los alimentos.
Alimentos con un índice glucémico elevado producen picos de glucosa, puesto que debemos de ingerir glucosa, debemos de elegir bien cuales consumimos. Siempre será mejor consumir aquellos que aporten otros nutrientes y no sólo glucosa y nada mas, como en el caso del azúcar de mesa. Es por eso que nos recomiendan comer carbohidratos integrales, como pan, arroz o pasta integrales, que conservan sus nutrientes frente a los refinados que los han perdido en el proceso de producción.
Las proteínas glucosiladas no son reconocidas por los órganos del cuerpo, y dejan de ser funcionales, el metabolismo empieza a desvariar. No está preparado para mantener la homeostasis del cuerpo, que es el equilibrio que mantiene pH, temperaturas y concentraciones dentro del rango necesario para mantenernos vivos. Qué complicaciones se derivan de los picos de glucosa:
¿Cómo sucede todo esto? La Química Orgánica nos lo explica:
La glucosa tiene sus vías metabólicas, un exceso de glucosa conlleva un exceso de sus metabolitos también. Tanto glucosa como sus metabolitos, producen los llamados AGE products (advanced glycation-end products), son productos de la reacción de glucosa y sus metabolitos con moléculas presentes en el cuerpo, sobre todo proteínas. Su acumulación, en el envejecimiento, es la responsable de algunas de las alteraciones metabólicas que sufrimos.
No se sabe con exactitud el mecanismo de formación. Se sugiere que, en su forma abierta, el aldehído de la glucosa se condensaría con una amina nucleófila de una proteína y la posterior transposición daría un educto de Amadori. Estos eductos producen muchos derivados, que siguen reaccionando. Quizás el derivado más estudiado y más abundante sea el glucosepano, el mecanismo propuesto nos dice que tras la pérdida de agua del educto de Amadori, se forma la glucosona de Lederer que reacciona con arginina para dar glucosepano.
El glucosepano se ha descrito como el responsable mayoritario del enlace cruzado entre colágenos, produciendo cambios en el metabolismo de esta proteína estructural y con el desorden de la matriz extracelular que esto conlleva. Se puede sugerir que la glucosidación no fisiológica de las proteínas conlleva cambios en su estructura, sitio de unión a cofactores, a sustratos, lo que produce perdida de función y desórdenes metabólicos responsables de las patologías que se han observado en la clínica.
Los múltiples productos AGE aislados del metabolismo de la glucosa, se conocen como productos de la reacción de Maillard. Glucosa y proteínas están presentes en alimentos también antes de ingerirlos pudiendo reaccionar entre ellos si cocinamos en condiciones extremas. La caramelizacion de la cebolla, los filetes a la brasa, el dulce de leche, el ajo negro, la leche condensada, las patatas fritas, la cerveza,… todas estas formas de cocinar calentando la comida a elevadas temperaturas produce también los compuestos AGE que a la larga provocan la patología que hemos visto antes, pero aun hay más.
El cáncer y el efecto Warburg
El cáncer es el epicentro de este blog, creo que muchos tendremos motivos personales contra él, en próximos posts hablaré mucho sobre él. En 1931 se le otorgó a Otto Heinrich Warburg el premio Nobel de medicina por el llamado efecto Warburg. Aun no se sabe cómo, pero descubrió que en las neoplasias, las células dejan de utilizar la cadena de transporte de electrones para obtener ATP y se basan únicamente en la glucólisis, una ruta mucho menos eficaz para obtener energía. Los transportadores de glucosa GLUT4 están sobreexpresados para poder satisfacer semejante demanda de glucosa. Actualmente, existen líneas de investigación que combinan la molécula de glucosa con un fármaco citotóxico. La glucosa actúa como caballo de troya que va preferentemente a las células que tienen sobreexpresados los GLUT4, una vez dentro, actúa con la parte citotóxica y mata a la célula cancerígena. Se consigue una mayor efectividad y selectividad. Como es lógico una concentración de glucosa en sangre superior a la normal (picos de glucosa) producen el medio necesario para que las células tumorales crezcan, complicando el tumor y pudiendo llegar a vasos y metastatizar. Pero esto lo veremos en detalle más adelante.
¿Qué opciones tenemos para una vida dulce y sabrosa? Los edulcorantes: aspartamo, sacarina, estevia, xilitol, manitol, sorbitol,… Esto habrá hecho que más de uno se eche las manos a la cabeza, pero para para que no sea esto tan largo y sigáis con ganas de leer más, eso lo veremos en un próximo post. Espero por lo menos haceros pensar en el tema y en que cuanto antes dejemos de tomar alimentos con un índice glucémico elevado, más retrasaremos nuestro envejecimiento
Un saludo, comentad y contádselo a todos! 😀
Muy didáctico, como todos sus artículos. Enhorabuena por el blog!
Gracias Cajún!
Hace algo más de dos años que dejé de añadir azúcar o endulzantes a mi comida(yogures, té, café,etc). Asc todo te acostumbras. Una pena que en la mayoría de los productos que compramos ya les han añadido azúcar en su fabricación.
Pues sí David, es una pena. Pero bueno todo cuenta, Quitar el azúcar refinado de tu alimentación ya es algo muy positivo. El siguiente paso sería elegir alimentos con un reducido índice glucémico y finalmente mirar el contenido en azúcar de los alimentos elaborados que compramos.
Un saludo y gracias por comentar!
[…] porqué envejecer está asociado a contraer algunas enfermedades, como cardiovasculares, cáncer, diabetes de tipo II, degeneración neuronal,… Evitando esos procesos, podríamos reducir el riesgo y alargar la […]
Muy interesante. Sería posible un artículo sobre los edulcorantes? Gracias
Hola Mónica y gracias por comentar. Sin duda voy a escribir una entrada comparando los edulcorantes que tenemos disponibles. Muchas gracias por tu sugerencia y no dudes en suscribirte para estar al tanto de las próximas publicaciones.
Un saludo!
Hola Joaquín yo quería preguntarte por el tema de los desayunos… que se puede comer para desayunar que no tenga azúcar y no sean copos de avena . Gracias
Hola Lorena, primero que nada te recomiendo que leas la entrada sobre el desayuno.
Cuando hablamos de de quitar azúcar, nos referimos a bajar la concentración (los picos) de glucosa en sangre todo lo que podamos, necesitamos glucosa, pero no en picos que es lo que nos hacen los alimentos refinados. Para ello, mis consejos son:
1) El primer alimento que hay que eliminar es el azúcar común, el que todos tenemos en el azúcarero. Puedes guardarlo en un cajón y no sacarlo nunca más. Si necesitas endulzar algo, como el café, puedes utilizar sacarina, estevia, aspartamo o cualquier otro edulcorante. No abuses de ellos, pero ponerte un poco cada día no pasa absolutamente nada, pronto haré una entrada de cada edulcorante. La miel también fuera, es casi toda azúcar.
2) Si eres valiente, lo siguiente sería mirar el índice glucémico de los alimentos que tomas. Tienes una tabla más arriba en el artículo. Yo eliminaría la ingesta de pan blanco. Si te gusta desayunar una tostada, que sea de pan integral.
3) Nada de cereales de marcas clásicas, el del mono, la rana, el tigre…
4) Nada de alimentos procesados galletas y cualquier otro derivado, aunque te ponga light o sanas o fibra etc.
5) Nada de zumos envasados, ni light ni zero ni nada.
En definitiva, lo más recomendable es comer cosas naturales. Fruta, frutos secos, yogur, muesli u otros cereales integrales (nada envasado en un paquete de marca conocida internacional para que nos entendamos). El café no es para nada malo, más bien todo lo contrario. Un zumo de naranja u otra fruta, exprimido fresco es sano también pero eliminas la fibra de la fruta que es muy sana. Una combinación posible es una macedonia de frutas, con avellanas, nueces, pasas,.. todo mezclado con yogur y para beber un café. Si quieres algo más contundente una tostada de pan integral con jamón o pavo, tomate, aceite de oliva extra virgen, te aportarán energía para empezar el dia.
Hay muchas combinaciones posibles, lo importante es tener claro las ideas principales, quitarse lo industrial, lo refinado, lo envasado, lo procesado y comer sólo cosas naturales.
Un saludo y gracias por comentar!!
Hola, he visto que hay una campaña para pedir que en las etiquetas de los productos se indique qué parte del azúcar viene de forma natural y qué parte ha añadido el fabricante.
Mi pregunta es la siguiente: cuando compras por ejemplo un zumo de frutas, ¿tiene alguna utilidad distinguir qué parte de ese azúcar estaba en la fruta y qué parte no? ¿Hay alguna diferencia para el organismo?
Gracias!
Hola Alberto,
Cuando hablamos de azúcar cuanto menos mejor. A los zumos de frutan les añaden azúcar y así los hacen más apetecibles, más adictivos. El azúcar común de mesa, es sacarosa que como puedes leer en la entrada es un disacárido formado por los monosacáridos glucosa y fructosa. Las tres sustancias saben dulce y las tres pueden encontrarse en frutas en diferente medida. Los picos de concentración de glucosa en sangre son especialmente malos para el cuerpo, osea que puedes imaginarte que la glucosa es muy mala, la sacarosa practicamente lo mismo y la fructosa en menor medida pero también, está envuelta en el metabolismo de la glucosa y no necesitamos tomar fructosa añadida. A decir verdad, no necesitamos ningún edulcorante, ni azúcar ni glucosa, ni fructosa, ni nada, pero puestos a tomar algo lo más sano es tomar edulcorantes artificiales, atento a la próxima entrada.
Contestando a tu pregunta, no hay diferencia entre el azúcar añadido y el que viene de la fruta en un zumo, es el mismo. ¿Tiene algun utilidad mirarlo? Si, una manzana tiene una cantidad de azúcar determinada, es útil saber cuanto le han añadido, y en los zumos suele ser mucho.
Un saludo y gracias por comentar!
[…] seguro que alguna vez os habréis hecho ¿es sana la sacarina? ¿son sanos los edulcorantes? Ya vimos lo nocivo que es el azúcar de mesa (sacarosa). Según las últimas recomendaciones de la OMS […]